DELIZIE AL LIMONE

Difficoltà: ✴✴
Preparazione: 180′
Cottura: 40′
Dosi: 15 delizie

INGREDIENTI

PER LA BASE DEL PAN DI SPAGNA

Farina 00: 300 g
Limoni di Sorrento: 1
Uova: 300 g di albumi
Uova: 150 g di tuorli
Zucchero: 300 g

PER LA CREMA AL LIMONE

Acqua: 200 ml
Burro: 200 g
Colla di pesce: 20 g
Limoncello: 50 ml
Limoni: 2 (scorza grattugiata)
Panna fresca: 500 ml
Uova: 200 g di tuorli
Zucchero a velo: 50 g
Zucchero: 200 g

PER LA BAGNA AL LIMONCELLO

Acqua: 100 ml
Limoncello: 150 ml
Limoni: 1 (scorza)
Zucchero: 100 g

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PREPARAZIONE 

1  Montate gli albumi (che devono essere a temperatura ambiente) con uno sbattitore. Quando cominceranno a diventare bianchi aggiungete 50 g di zucchero, lasciate montare per un minuto, poi unite altri 50 g di zucchero e, dopo un altro minuto, altri 50. A parte montate i tuorli con 150 g di zucchero per almeno 7-8 minuti. Quando i due composti saranno pronti, amalgamateli con delicatezza in una ciotola capiente, dove andrete ad aggiungere la farina preventivamente setacciata e la scorza grattugiata di 1 limone.

2  Inserite il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e spremetelo nell’apposito stampo in silicone o metallico nel quale sono ricavate alcune mezze sfere del diametro di 7-8 cm. Infornate a 180° per circa 20 minuti. A fine cottura, sfornate e lasciate intiepidire prima di estrarre le mezze sfere dallo stampo e farle raffreddare completamente su di una gratella.

3  Nel frattempo preparate la crema al limone. Fate ammollare per 10 minuti la colla di pesce in una ciotola d’acqua molto fredda. Versate in un pentolino 200 ml d’acqua insieme alle scorze grattugiate di 2 limoni, unite lo zucchero e fatelo sciogliere; non appena l’infusione accennerà il primo bollore spegnete il fuoco e lasciate raffreddare, poi filtrate e rimettete sul fuoco. Quando bollirà aggiungetela a filo ai tuorli, che avrete posto in una ciotola e preventivamente rotto con una frusta. Mescolate bene, poi scaldate il composto a fuoco basso. Ai primi cenni di bollore unite il burro tagliato a cubetti, amalgamate e lasciate cuocere dolcemente per 2-3 minuti. Strizzate la colla di pesce e versatela nel composto insieme al limoncello: incorporate il tutto, poi spegnete il fuoco e versate la crema in un contenitore largo e basso. Dovrete coprirla a filo (la pellicola dovrà toccare la superficie della crema) e posizionarla in frigorifero finché sarà fredda (potete utilizzare il freezer se volete velocizzare l’operazione).

4  Potete dedicarvi quindi alla bagna, sciogliendo in un pentolino lo zucchero nell’acqua. Aggiungete la scorza grattugiata del limone e il limoncello, infine portate a bollore. A questo punto potete mettere in frigo anche la bagna e, quando si sarà raffreddata, filtrarla e inserirla in un vaporizzatore o in un dosatore di plastica.

5  Estraete la crema al limone dal frigorifero e frullatela con le lame di un mixer se risulta troppo gelatinosa. Montate la panna assieme allo zucchero a velo e poi mischiatela (tranne 3 cucchiai) con la crema al limone. Per eliminare eventuali grumi, passatela al setaccio.

6  Scavate quindi le mezze sfere di pan di spagna al centro, dalla parte piatta, quindi spruzzatele appena di bagna, riempitele con la crema e fermate il ripieno utilizzando il pan di spagna che avete appena tolto. Allungate la crema avanzata con della panna liquida o con del latte e ricoprite le sfere, dopo averle irrorate anche esternamente con la bagna. Sulla sommità di ogni delizia spremete un ciuffo di panna che poi guarnirete con la scorza del limone di Sorrento, oppure con del limone candito. Conservate i dolci in frigorifero finché non li servirete.




taken by giallozafferano