RICETTA BASE : PASTA A SFOGLIA

La preparazione della pasta a sfoglia non è facile,ma nemmeno impossibile , tenete a mente che per non compromettere la realizzazione della ricetta, tutto –(ingredienti, ambiente, mani e attrezzi )deve essere assolutamente freddo. In teoria è una base neutra, ma a seconda della spennellatura diventa perfetta per torte salate o per dolci e pasticcini (uovo e zucchero).

Difficoltà: ✴✴✴
Preparazione: 130′
Dosi: 1 kg di pasta circa

INGREDIENTI:
PER IL PASTELLO :

Farina manitoba: 150 g
Farina 00: 200 g
Acqua: circa 250 ml
Sale: 8 g

PER IL PANETTO :

Burro: 250 g

Farina 00: 75 g

PREPARAZIONE: 



1  Iniziate con la preparazione del pastello. Mescolate e setacciate le due farine, preferibilmente in una planetaria con gancio a foglia, oppure a mano. Sciogliete il sale nell’acqua e impastate il tutto a media velocità per circa 8 minuti: dovete ottenere un composto più morbido ed elastico di quello del pane e, naturalmente, liscio e omogeneo. Lasciatelo riposare, coperto con un canovaccio, in un luogo fresco per almeno mezz’ora.

2  Nel frattempo occupatevi del panetto. Estraete il burro dal frigo, tagliatelo a cubetti e inseritelo nella planetaria con i 75 g di farina: mischiate fino a ottenere un composto amalgamato e senza grumi, che ridurrete in un quadrato dello spessore di circa 1 centimetro, o con le mani infarinate o ponendolo tra due fogli di carta da forno e appiattendolo con l’ausilio di un mattarello. Inserite il panetto nella parte bassa del frigo – la più fredda – per almeno mezz’ora.

3  Stendete il pastello: ne ricaverete un rettangolo di circa 50 centimetri di lunghezza al centro del quale posizionerete il panetto, ormai pronto (1), che coprirete con i due lembi più lunghi del pastello, facendoli combaciare (2). Ripiegate anche gli altri due, fino a chiudere il panetto su ogni lato (3). Ricordatevi sempre di infarinare il piano di lavoro e la pasta per facilitarvi il lavoro di stesura.

4  Prendete un mattarello ed esercitate una pressione sull’impasto, così da rendere più cedevole il panetto di burro (4). Potete quindi cominciare a stendere la sfoglia, che dovrà acquisire una forma rettangolare, regolare. Per fare ciò non limitatevi a stenderla muovendo il mattarello avanti e indietro (perché rischiate di ottenere una sfoglia a forma di clessidra), ma dovete imprimere dei movimenti obliqui, tenendo il mattarello lungo la diagonale del vostro rettangolo ideale, in modo da allargarne anche il centro. Quando otterrete una larghezza di circa 25 centimetri sarete pronti per procedere con le pieghe.

5  Piegate i due lati più corti in modo da farli combaciare al centro del lato più lungo (5), dopodiché ripiegate la sfoglia a libro, segnatela con una pressione del dito (che vi ricorderà che avete appena praticato la prima piega, 6), avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per almeno mezz’ora.

6  A quel punto estraete la sfoglia, posizionatela di fronte a voi con l’apertura sulla destra e ripetete l’operazione di stesura e piegatura. Prima di riavvolgerla nella pellicola e di riposizionarla in frigo, segnatela per due volte per ricordare di aver effettuato la seconda piega.

7  L’intero procedimento andrà ripetuto altre due volte, per un totale di quattro pieghe.

8  Alla fine, la pasta andrà lasciata riposare in frigo per almeno 1 ora. Qualora non intendeste utilizzarla subito, potete fasciarla nella pellicola e congelarla.