RICETTA BASE - PASTA CHOUX O PASTA BIGNE'

Difficoltà: ✴
Preparazione: 30′
Cottura: 25-30′
Dosi: 60 bignè

Ingredienti

Acqua: 200 ml
Burro: 100 g
Farina: 130 g
Uova: 4
Zucchero: 1 cucchiaino (per preparazioni dolci)
Sale: 1 pizzico

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Preparazione

1 Versate in un tegame i 200 ml d’acqua (potete anche unire 100 ml di acqua e 100 di latte) con il burro, lo zucchero e un pizzico di sale. Non appena l’acqua comincerà a bollire, togliete il tegame dal fuoco e buttateci dentro la farina setacciata, mescolando bene e rapidamente così da evitare la formazione di grumi.

2 Una volta che gli ingredienti saranno amalgamati, rimettete il tegame sul fuoco e, a fiamma bassa, mescolate con vigore: la miscela diverrà presto consistente e morbida e si staccherà dalle pareti, formando una palla. Quando sul fondo della pentola si sarà formata una patina bianca, togliete l’impasto dal fuoco e lasciatelo raffreddare completamente su un piatto. Per accelerare questo procedimento potete immergere il tegame in acqua fredda.



3 Rompete le uova – che nel frattempo avrete estratto dal frigo e quindi saranno a temperatura ambiente – e inseritele nel composto uno per volta, aspettando che ciascun uovo sia completamente assorbito dall’impasto prima di passare al successivo. Questa operazione può essere svolta a mano, con un cucchiaio di legno, oppure in una planetaria dotata di gancio a foglia.

4 Quando avrete terminato di incorporare le uova nell’impasto, la pasta choux sarà pronta. È perfetta se, facendola scendere da un cucchiaio di legno, forma una specie di nastro.

5 Mettetela in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia, ungete di burro la placca del forno (oppure copritela con la carta da forno) e formate dei mucchietti di pasta rotondi (per i bignè), oppure dei bastoncini lunghi 5 centimetri (per gli éclair).

6 Fate cuocere per 15 minuti a 220° in forno statico (con forno ventilato tenete la temperatura a 200°) evitando di aprirlo, poi abbassate la temperatura a 190° e cuocete per altri 10 minuti, trascorsi i quali potete spegnere il forno e lasciare i bignè riposare al suo interno per altri 10-15 minuti con lo sportello leggermente aperto, per far uscire l’eventuale umidità. Potete anche bucarli con uno stecchino, così che l’aria li asciughi internamente, evitando di vederli ammosciare una volta estratti dal forno. Quando saranno completamente freddi potete utilizzarli per le vostre preparazioni.