Sartù di Riso

Ingredienti per 4 persone
500 g di riso; 450 g di piselli sgranati (o 1 kg di piselli da sgranare);
300 g di carne tritata;
150 g di provola; 
80 g di parmigiano grattugiato;
 80 g di salame; 
80 g di pangrattato; 
3 salsicce; 
7 uova; 
olio per friggere; 
ragù di carne o sugo di pomodoro; 
60 g di burro: sale.

Preparazione:
Lessate tre uova e mettetele da parte.

Mescolate in una terrina la carne tritata, 60 grammi di pangrattato e due uova,

ricavatene tante polpettine poco più grandi di una nocciola e friggetele nell'olio bollente.

Cuocete i piselli con poco burro ed un pizzico di sale.

Cuocete nel ragù, o nel sugo, le salsicce intere, quindi spellatele e tagliatele a rondelle.

Fate a dadini la provola ed il salame.

Lessate il riso in abbondante acqua salata, scolandolo mentre è ancora molto al dente, quindi conditelo con parte del ragù, il parmigiano e due uova.

Ungete con il burro rimasto uno stampo, ricopritene il fondo e le pareti con 3/4 del risotto, quindi riempite a strati alterni con polpettine, uova sode tagliate a rondelle, il salame, la provola, le salsicce, irrorando di ragù ogni strato.

Ricoprite con il riso rimasto, spolverizzate di pangrattato e di fiocchetti di burro e ponete in forno preriscaldato a 180‘ C. Fate cuocere per mezz'ora e curate, prima di sfornare, che si sia formata una bella crosticina: è questo il segreto fondamentale di un buon sartù di riso.


E' questa una vecchia ricetta napoletana - già nel '700 il Cuoco Galante ne riportava ben due versioni - ancor oggi in uso in molte famiglie.